Qidaların bişirilməsi və hazırlanması zamanı sağlamlıq üçün zərərli hesab edilən bəzi kimyəvi birləşmələr meydana gəlir. Bu toksik birləşmələr daha çox qidada arzuolunan ətir, rəng və dadın əmələ gəlməsi zamanı əlavə məhsul kimi yaranır. Bunlara polisiklik aromatik karbohidrogenlər (PAH), heterosiklik aminlər (HCA), akrilamid, son qlikasiya məhsulları (AGEs), 5-hidroksimetilfurfural (HMF), furan, akrolein kimi maddələr aid edilə bilər.

Polisiklik aromatik karbohidrogenlər suda, havada və torpaqda çirkləndirici kimi mövcud olduğu üçün bir çox qida məhsullarına həmin vasitələrlə daxil ola bilir. Lakin qidalarda polisiklik aromatik karbohidrogenlərin yaranmasının əsas səbəbi yüksək temperaturda bişirilmədir. Polisiklik aromatik karbohidrogenlər qrildə və manqalda bişmiş ətlərdə, onların daha yüksək səviyyəsi isə hisə verilmiş ətdə, eləcə də odla birbaşa təmasda olmuş balıq ətində aşkar edilib. Bişirmə zamanı polisiklik aromatik karbohidrogenlərin əmələ gəlməsi yeməyin növündən, bişirilmə qaydasından və müddətdən asılı olaraq dəyişə bilər. Bununla yanaşı, genotoksik və kanserogen təsirlərinə görə onların qidalarda mümkün qədər az olmasına diqqət yetirmək tövsiyə edilir. Qidalarda polisiklik aromatik karbohidrogenlərin yaranmasını azaltmaq üçün yağsız ətə, o cümlədən balıq ətinə üstünlük vermək, bişirmə zamanı yağların istilik mənbəyi ilə birbaşa təmasının qarşısını almaq, temperaturu aşağı salmaq, yeməyi tez-tez döndərmək, elektrik qrillərdən yararlanmaq, qril müddətini qısaltmaq üçün əti əvvəlcədən bişirmək və tüstüləmə üçün hazır tüstü aromalarından istifadə etmək tövsiyə olunur .

Heterosiklik aminlər heyvan, quş və balıq ətinin 200° C-dən yüksək temperaturda bişirilməsi zamanı əmələ gələn potensial kanserogen zəhərli birləşmələrdir. Bu birləşmələr Beynəlxalq Xərçəng Araşdırmaları Agentliyi (BXAA) tərəfindən potensial kanserogen (qrup 2A) kimi təsnif edilir. Yaranma mexanizmi hələlik dəqiq bilinməsə də, bu maddələrin çörək və kartofun qaralmasına səbəb olan Maillard qəhvəyi reaksiyalarının əlavə məhsulu olduğu düşünülür. Yüksək temperatur, uzunmüddətli bişirilmə, birbaşa istilik ötürülməsini təmin edən qril və qızartma üsulları heterosiklik aminlərin konsentrasiyasını artırır. Heterosiklik aminlərin əmələ gəlməsini azaltmaq üçün heyvan, quş və balıq ətinin 200℃-dən aşağı temperaturda bişirilməsi, bişirmə vaxtının azaldılması, qril və qızartma əvəzinə qaynadılması və buxarda bişirilməsi kimi dolayı üsullara üstünlük verilməsi və qidanın bişməmişdən əvvəl marinad əlavə edilməsi tövsiyə olunur.

Furan yüksək temperaturda emal edilmiş qida və içkilərdə meydana gələn, xüsusilə qəhvə, konservləşdirilmiş meyvə və tərəvəzlərdə, soya sousunda və səhər yeməyi zamanı istehlak edilən taxıl məhsullarının tərkibində olan toksik birləşmədir. Şəkər pambığına karamel və meyvə dadını verən furandır. Bu birləşmə BXAA tərəfindən 2B qrupunda potensial insan kanserogeni kimi təsnif edilib.

Akrilamid əsasən kartof qızartması, peçenye, çörək və xəmir məmulatları, eləcə də səhər yeməyində istifadə olunan qızardılmış taxıl məhsulları və qovrulmuş qəhvələrdə olur. Tərkibində yüksək karbohidrat olan qidaların 120° C temperaturda qızdırılması nəticəsində yaranır. Əmələ gələn akrilamidin miqdarı sərbəst asparagin amin turşusuna, karbohidratın miqdarına, bişirmə vaxtına və temperatura görə dəyişir. Akrilamid neyrotoksin olduğundan yüksək dərəcədə məruz qalma nəticəsində əllərdə və ayaqlarda uyuşmaya səbəb ola bilər. Digər tərəfdən qidalarda olan səviyyədə bu nevroloji təsirin hiss edilmə ehtimalı çox deyil. Heyvanlar üzərində aparılan tədqiqatlar nəticəsində onun genotoksik və kanserogen təsirləri müşahidə olunduğu üçün BXAA tərəfindən mümkün kanserogen (Qrup 2A) kimi təsnif edilib. Kartofda akrilamidin əmələ gəlməsi daha çox qızartma zamanı baş verir. Qaynadılmış və qabığı soyulmamış kartofda isə akrilamidin yaranması müşahidə olunmayıb. Akrilamidin miqdarını azaltmaq üçün çiy kartof dilimlərini qızartmamışdan əvvəl 15-30 dəqiqə suda saxlamaq, həmçinin bu məhsulu soyuducuda deyil, qaranlıq və soyuq yerdə saxlamaq, qızılı rəng alanadək qızartmaq, eləcə də çörəyi açıq qəhvəyi rəng alana qədər qızartmaq və bu qidanın tünd qəhvəyi hissələrini istehlak etməmək tövsiyə olunur.

Akrolein 150° C-dən yuxarı temperaturda bişirmə zamanı əmələ gələn uçucu toksik birləşmədir və karbohidrat tərkibli məhsulların bişirilməsi zamanı Maillard reaksiyaları nəticəsində əmələ gələ bilər. Meyvə və tərəvəzlərdə, xüsusilə moruqda, çiyələkdə, üzümdə, pomidorda, həmçinin balıqda və pendirdə rast gəlinir.

5-hidroksimetilfurfural qidaların yüksək temperaturda emalı zamanı əmələ gələn toksik birləşmədir və adətən bal, quru meyvələr, dondurulmuş noxud, sitrus meyvə və üzüm şirələri, şərablar, qəhvə, karamel və çörəklərdə olur. Qidalarda HMF Maillard reaksiyaları nəticəsində və ya heksoza şəkərinin birbaşa 150° C-dən yuxarı temperaturda qızdırılması ilə əmələ gələ bilər. Müəyyən edilib ki, balda HMF konsentrasiyası temperaturun təsiri, uzunmüddətli və uyğun olmayan saxlama şəraiti ilə əlaqədar olaraq artır. Buna görə də, balın keyfiyyətini təyin etmək üçün HMF konsentrasiyasından istifadə olunur. Balın yüksək temperaturda emalı nəticəsində korlanmamasını və istehlaka yararlılığını təmin etmək üçün Türk Qida Kodeksi ilə balda icazə verilən HMF miqdarı 40 mq/q-dır. Mürəbbələrin tərkibindəki HMF birləşmələrinin saxlama zamanı qidada qəhvəyi rəngin əmələ gəlməsinə səbəb olduğu müşahidə edilib.

Son qlikasiya məhsulları (AGEs) glikotoksinlər kimi də tanınır və bunlar bəzi qidaların bişirilməsi zamanı heyvan toxumalarında təbii olaraq tapılan yüksək oksidləşdirici birləşmələrdir. Diabet, ürək-damar xəstəlikləri və Alzheimer kimi bir çox xəstəliklərlə əlaqəli olduğu məlumdur. Yüksək temperaturda qızardılan, qovrulan və qril edilən yumurtada, heyvan, quş və balıq ətində yüksək konsentrasiyalarda aşkar edilib. Son qlikasiya məhsullarının əmələ gəlməsini azaltmaq üçün qidaların bişirilmə müddətlərini azaltmaq və bişirmə temperaturunu 200° C-dən aşağı salmaq, qaynatma və buxarda bişirilmə kimi dolayı bişirmə üsullarına üstünlük vermək, eyni zamanda qidalara bişirilməmişdən əvvəl turşulu marinadlar (limon suyu və sirkə ilə) əlavə etmək tövsiyə olunur.

Beləliklə, qidaların yüksək temperaturla emalı zamanı sağlamlıq üçün zərərli sayılan çoxlu birləşmələr əmələ gələ bilər. Bu birləşmələrin yaranmasının qarşısını almaq və azaltmaq üçün bəzi tətbiqlər tövsiyə olunur. Bişirmə temperaturunun azaldılması, qızartma və qril əvəzinə qaynama və buxarlama üsullarının tətbiqi, qidaların saxlanması və qızardılması zamanı yaranan rəngə diqqət yetirilməsi bu birləşmələrin meydana gəlməsini azaltmaq üçün tətbiq oluna bilən üsullar arasındadır.

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun “Elmi Araşdırmalar Mərkəzi” departamentinin Qida təhlükəsizliyi və risklərin qiymətləndirilməsi şöbəsinin böyük mütəxəssisi Sənubər Sərdarbəyli Yılmaz tərəfindən hazırlanıb.