AzərbaycanQida Təhlükəsizliyi İnstitutu
Təbii xamanın faydalı xüsusiyyətləri
2021-06-03 15:03:00

Azərbaycan Respublikasının Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (AQTA) “AQTA maarifləndirir” rubrikası davam edir. Rubrika çərçivəsində AQTA və Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun (AQTİ) mütəxəssisləri tərəfindən hazırlanan maarifləndirici materiallar, sağlam qidalanma ilə bağlı tövsiyələr, ölkədə qida təhlükəsizliyinin təmin olunması ilə bağlı zəruri məlumatlar oxucuların diqqətinə çatdırılır. AQTİ-nin Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin mütəxəssislərinin hazırladığı budəfəki maarifləndirici mövzumuz isə təbii xamanın faydalı xüsusiyyətləri haqqındadır.

Milli mətbəximizin ənənəvi süd mənşəli qida məhsulu hesab olanan xama “smetan” adı ilə daha çox tanınır. Xama təbii südün üzlü hissəsinin toplanaraq mayalandırılmasından əldə olunan, qatı konsistensiyalı, homogen, ağ rəngli və ya krem çalarlı, xoşagəlimli dada və qoxuya malik süd-turşu qıcqırması məhsuludur.

Xamanın sənaye üsulu ilə istehsalı zamanı təbii südün separasiyasından əldə olunan üzlü süd (qaymaq) tərkibindəki patogen mikroorqanizmlərin zərərsizləşdirilməsi məqsədi ilə pasterizasiya olunur. Daha sonra alınan kütlə süd-turşu bakteriyaları ilə mayalandırılır. Xama hazırlanarkən tərkibində olan faydalı süd-turşu bakteriyalarının tələf olmamasına nəzarət edilməlidir. Nəzərə almaq lazımdır ki, 1 qr xamada bu bakteriyaların miqdarı 10 mln-dan (və ya 107 KƏGV/qr) az olmamalıdır. Qlikoliz prosesi nəticəsində laktozanın süd turşusuna parçalanması zamanı zəruri turş mühit (pH) yarandıqdan sonra məhsul soyudularaq 5-6° C temperaturda 1-2 sutka ərzində yetişməyə qoyulur.

Ev şəraitində də xama hazırlamaq mümkündür. Lakin texnoloji tələblərə tam riayət olunmadığı təqdirdə ev şəraitində hazırlanan xamanın saxlanılma müddəti qısa (adətən 5 gün) olur.

Xamanın tərkibi yağlar, asan mənimsənilən zülallar, süd şəkəri (laktoza), vitaminlər (A, E, D və B qrupu vitaminləri), biotin, fol turşusu, niasin, xolin, makro- və mikroelementlər (Ca, F, Mg, Na, K, Cl, S, Zn, Cu, Se, J, Fe, Mo, Si, Mn, Cr və s.), üzvi turşular və lesitinlə zəngindir. Xamanın tərkibində kalsium, fosfor və dəmirin miqdarı çox, xolesterinin miqdarı isə azlıq təşkil edir.

Tərkibində yağ faizi çox olan təbii xamanın konsistensiyası qatı, enerji dəyəri isə yüksək olur. Yağlılıq göstəricisinə görə xamanın yağsız (10-15%), az yağlı (15-20%), klassik (20-34%) və yağlı (35-50%) növləri olur. Yağlılığına görə 10-30%-li xamanın enerji dəyəri 120-290 kkal/100 qr təşkil edir:

Xamanın tərkibində olan süd yağları zəngin yağ-turşu spektrinə malikdir. Belə ki, doymuş turşular 52%, monodoymamış turşular 23%, polidoymamış turşular isə 4% təşkil edir. Xama zülallarının aminturşu tərkibində demək olar ki, bütün amin turşularına rast gəlmək olar. Xüsusilə triptofan, izoleysin, leysin, valin, metionin, histidin və treonin kimi əvəzolunmaz aminturşuları xamanın tərkibində çoxluq (7-10%) təşkil edir.Tərkibi qida maddələri və bioloji aktiv maddələrlə zəngin olan təbii xamanın insan orqanizmi üçün aşağıdakı faydaları vardır:

- tərkibində faydalı süd-turşu bakteriyaları çox olduğundan təbii probiotikdir, odur ki, həzm proseslərinə stimullaşdırıcı təsir göstərir;

- antianemik təsirə malik olduğundan qan azlığının yaranmasının qarşısını alır;

- tərkibi lesitinlə zəngin olduğundan xolesterinin damarlarda toplanmasının qarşısını alır;

- kalsium və fosforla zəngin olduğuna görə sümüklərin, dişlərin, dəri və dırnaqların funksional vəziyyətini yaxşılaşdırır;

- orqanizmi şlaklardan və toksinlərdən təmizləyərək, immuniteti möhkəmləndirir;

- orqanizmdə hormonal fonu tənzimləyir;

- günəş şüalarının yanığı zamanı dəriyə regenerasiyaedici təsir göstərir.

Qeyd olunanlarla yanaşı xamanın insan sağlamlığına mənfi təsirləri də mövcuddur. Xüsusilə mədəaltı vəzi, mədə-bağırsaq və qaraciyər xəstəlikləri zamanı xama istifadə etmək tövsiyə olunmur. Şəkərli diabet xəstələrinin isə az yağlılığa malik xama istehlak etməsi məsləhətdir.

Xama saxlanılarkən temperatur rejiminə riayət etmək vacibdir, əks halda süd yağlarının oksidləşmə prosesi nəticəsində yaranan aralıq məhsullar zərərli mikroorqanizmlərin aktiv inkişaf edərək çoxalmasına şərait yaradır. Təbii xama soyuducuda +2° C +6° C temperaturda 10-14 gün saxlanıla bilər. Xamanın dondurulması isə yolverilməzdir, çünki belə halda xamanın kimyəvi tərkibi dəyişdiyindən qidalılıq dəyəri aşağı düşür. Qablaşdırılması açılmış xama istehlak məqsədilə 4-5 gündən çox saxlanılmamalıdır. Tələb olunan temperatur rejimində saxlanılmadıqda xamanın tərkibindəki faydalı komponentlər parçalanır ki, bu da xamanın orqanoleptiki göstəricilərinin və dadının dəyişməsinə səbəb olur. Odur ki, belə məhsulların yararlılıq müddəti bitməmiş olsa belə istehlakı tövsiyə edilmir.

Nəzərə almaq lazımdır ki, təbii xamanın əsas komponentləri qaymaq və mayadan (süd-turşu bakteriyaları) ibarətdir. Tərkibinə bitki yağları və digər qatqı maddələri  qatılan xama təbii hesab olunmur. Qeyd etmək lazımdır ki, saxlanılma müddətinin çox olması xamanın tərkibinə əlavə qatqıların olmasını göstərir. İstehlak məqsədilə xama seçərkən ilk növbədə məhsulun qablaşdırılmasına və etiket məlumatlarına diqqət edilməlidir. Qablaşdırma bütöv və qüsursuz olmalı, etiket məlumatlarında isə istehsalçının adı, ünvanı, məhsulun hazırlanma tarixi, saxlanılma müddəti, saxlanılma şəraiti və tərkibi göstərilməlidir. Qablaşdırmanın şişməsi xamanın xarab olmasının göstəricisidir.

Xəritədə biz
Laboratoriyalar

Nümunə analiz cavablarının statusunun öyrənilməsi – Tezliklə xidmətinizdə olacaqdır